殺菌鍋，又稱滅菌釜或高壓蒸汽滅菌鍋，是一種利用高溫高壓飽和蒸汽作為傳熱介質(zhì)，對(duì)密封包裝（如罐頭、軟包裝袋、玻璃瓶等）或非包裝（如某些醬料、湯汁）的食品、飲料、藥品及其他需要滅菌處理的物品進(jìn)行熱力殺菌處理的壓力容器設(shè)備。其作用在于實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌，保障產(chǎn)品安全，延長(zhǎng)保質(zhì)期。具體作用體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1. 殺滅微生物： 這是殺菌鍋根本的作用。通過(guò)將產(chǎn)品置于密閉環(huán)境中，通入高溫（通常在121℃左右，根據(jù)產(chǎn)品工藝要求可調(diào)整）飽和蒸汽，并維持一定的壓力（通常對(duì)應(yīng)溫度的壓力，如121℃時(shí)約0.1-0.15 MPa表壓）和特定的時(shí)間（殺菌時(shí)間F值）。這種高溫高壓環(huán)境能有效殺滅食品或物品中存在的所有致病菌（如肉毒芽孢、沙門(mén)氏菌、大腸等）以及絕大多數(shù)菌的繁殖體和耐熱性芽孢，使產(chǎn)品達(dá)到“商業(yè)無(wú)菌”狀態(tài)，即在正常儲(chǔ)存和銷售條件下，不會(huì)因微生物繁殖而變質(zhì)或產(chǎn)生。
2. 確保食品安全與公共衛(wèi)生： 通過(guò)滅菌，殺菌鍋從根本上消除了因微生物污染導(dǎo)致的食物風(fēng)險(xiǎn)，是保障食品安全、符合國(guó)家及國(guó)際食品安全法規(guī)（如HACCP、GMP）的關(guān)鍵設(shè)備。對(duì)于罐頭、即食食品、嬰兒食品、乳制品、飲料等，它是不可或缺的安全屏障。
3. 顯著延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期： 在有效殺滅微生物后，配合無(wú)菌包裝或密封包裝，產(chǎn)品內(nèi)部的微生物負(fù)荷極低或?yàn)榱?，大大延緩了由微生物引起的變質(zhì)過(guò)程。這使得產(chǎn)品能夠在常溫下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存（數(shù)月甚至數(shù)年），極大地?cái)U(kuò)展了產(chǎn)品的銷售半徑和貨架期，降低了物流和倉(cāng)儲(chǔ)成本。
4. 保持產(chǎn)品品質(zhì)（相對(duì)而言）： 雖然高溫會(huì)對(duì)食品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分造成一定損失（如維生素破壞、美拉德反應(yīng)加?。珰⒕伒墓に嚕囟?時(shí)間組合）是經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證和優(yōu)化的，旨在在達(dá)到滅菌要求的前提下，盡可能減少對(duì)產(chǎn)品感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。相比其他滅菌方法（如輻照、化學(xué)滅菌），高溫蒸汽滅菌仍是應(yīng)用、相對(duì)安全且對(duì)多數(shù)食品品質(zhì)影響可控的方法。的溫度和時(shí)間控制對(duì)于平衡殺菌效果和品質(zhì)保持至關(guān)重要。
5. 破壞酶活性： 食品中存在的天然酶（如過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶）是導(dǎo)致食品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生褐變、風(fēng)味劣變、質(zhì)地軟化等非微生物性變質(zhì)的重要原因。高溫蒸汽處理能有效地使這些酶失活，從而有助于保持產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。
總結(jié)來(lái)說(shuō)，殺菌鍋的作用在于利用高溫高壓飽和蒸汽的協(xié)同效應(yīng)，、可靠地殺滅密封容器內(nèi)食品或物品中的有害微生物及其耐熱芽孢，使其達(dá)到商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)。這不僅是保障食品安全、防止食源性疾病爆發(fā)的關(guān)鍵步驟，也是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品常溫長(zhǎng)期儲(chǔ)存、拓展市場(chǎng)、穩(wěn)定品質(zhì)（在可控范圍內(nèi)）的必備工藝環(huán)節(jié)。它在罐頭工業(yè)、飲料行業(yè)、乳品工業(yè)、即食食品、及生物制品等多個(gè)領(lǐng)域扮演著不可或缺的角色。
